Compote, confiture, conserve, gelée, marmelade, tous ces mots désignent des préparations culinaires qui permettent de conserver durant une longue période des aliments, le plus souvent des fruits, après les avoir cuits. Comme toujours quand il s’agit de distinguer des mots qui sont proches, Littré est d’un grand secours, même si les usages dans ce domaine ont quelque peu changé depuis l’époque où il écrivit son Dictionnaire. Il y considérait confiture comme l’hyperonyme de tous ces noms, ce qu’avait déjà signalé la 1re édition de notre Dictionnaire. Nous avons un témoignage de cet emploi dans Le Lys dans la vallée, quand Félix de Vandenesse écrit, au sujet des rillons : « Si j’en entendis parler avant d’être mis en pension, je n’avais jamais eu le bonheur de voir étendre pour moi cette brune confiture sur une tartine de pain ». Aujourd’hui ce rôle semble dévolu à conserve, que Littré définissait ainsi « confiture ordinairement sèche et qui peut se conserver » (La locution, que l’on trouvait le plus souvent au pluriel, confitures sèches, désignait naguère les fruits confits), tandis que la 1re édition de notre Dictionnaire parle d’une « Espece de confitures faites de fruits, d’herbes, ou de fleurs, ou de racines ». Aujourd’hui, la confiture c’est une préparation à base de fruits coupés
COMPOTE, CONFITURE, CONSERVE, GELÉE, MARMELADE.. Il s'entend de toute espèce de fruit confit dans du sucre. La conserve est une. La compote se dit des fruits cuits, soit entiers, soit en quartiers, de manière à conserver leur forme ; une compote de poires. La marmelade se dit des fruits qui s'écrasent en cuisant comme la pomme : une marmelade de pommes. La gelée est une confiture du jus des fruits, qui se prend en une masse transparente et tremblante : gelée de groseille, de pomme, de coing. La compote
Mais des fruits — des fruits — Nathanaël, que dirai-je ?
Il y en a que l’on confit dans de la glace / Sucrée avec un peu de liqueur dedans
Il y en a dont on ferait des confitures / Rien qu’à les laisser cuire au soleil.
(Je me souviens que, tout enfant, je rêvais des confitures sèches dont il est tant question dans les mille et une et une nuits. J’en ai mangé depuis, qui sont à l’essence de roses, et un ami m’a parlé de celles qu’on fait avec les letchis.)
