De gustibus et coloribus non disputandum (« Des goûts et des couleurs, on ne doit pas débattre »), dit le proverbe dans son infinie sagesse. Certes, mais il est possible de s’intéresser au sens de ce mot, goût, et de mettre en regard le nom saveur. Il est des cas où ils sont synonymes. On peut ainsi parler de la saveur acide ou du goût acide du citron. Il y a cependant entre les adjectifs qui en dérivent une légère différence, une viande goûteuse ayant un goût légèrement plus prononcé qu’une viande savoureuse. S’il peut appartenir à la langue courante, le nom saveur relève aussi, contrairement à goût, d’un discours plus technique. On dit ainsi que l’eau doit être inodore, incolore et sans saveur (et non sans goût). Notons que, dans ce cas, l’usage ordinaire rompt la chaîne des adjectifs commençant par le préfixe négatif in- (inodore, incolore), et ne fait pas appel à insipide, qui signifie pourtant proprement « sans saveur » ; cela sans doute parce que cet adjectif semble, pour l’essentiel, réservé à des emplois figurés où il a une forte nuance péjorative. Il était d’ailleurs ainsi glosé dans la 1re édition de notre Dictionnaire : « Il se dit des ouvrages d’esprit, & signifie. Qui n’a aucun agrément, qui n’a rien qui touche, & qui picque. Une conversation platte & insipide. un conte fade & insipide. […] Il se dit aussi Des personnes. Un harangueur insipide […] ».
Comme saveur se rencontre dans des contextes techniques, il semble avoir un caractère un peu plus objectif que goût. La saveur, en effet, est essentiellement dans l’objet lui-même, d’abord un aliment, puis une production de l’esprit. Le goût est certes aussi dans cet objet, mais on emploie beaucoup plus ce nom pour désigner la perception qu’en a celui qui en fait l’essai. Cette nuance explique qu’on utilise, pour les qualifier, des adjectifs différents. Si on peut dire facilement : un bon ou un mauvais goût, on entend guère une bonne ou une mauvaise saveur. Le fait que le goût soit fortement lié à la perception de qui goûte donne un rôle plus important à qui fait l’essai de tel ou tel produit, et par une sorte de transfert on dira aussi d’une personne qu’elle a bon ou mauvais goût quand on estime qu’elle sait juger, mais aussi choisir ce qui l’environne. Dans ce contexte la substitution de goût par saveur serait impossible. On peut dire que Dupont a un goût très sûr en musique, mais non qu’il a une saveur très sûre en musique. Que la personne de goût soit celle qui sait choisir est, d’une certaine manière, confirmée par l’étymologie lointaine de ce mot puisque goût appartient à une famille indo-européenne dans laquelle on rencontre le gotique kausjan, « goûter, examiner, éprouver », à l’origine des verbes français et anglais choisir et to choose. Si le nom goût est lié au choix, saveur l’est, étymologiquement à tout le moins, à la connaissance. En effet, savoir et saveur ne sont pas que des paronymes, ce sont aussi des parents puisque le premier est issu du latin sapere, « avoir du goût, exhaler une odeur », « avoir du discernement, être sage », et le second, de sapor, « goût caractéristique d’une chose ; odeur, parfum », qui est lui-même un dérivé de sapere. Ces derniers sens, « odeur, parfum », signalent encore que la saveur émane de l’objet qui la produit, qu’elle est plus dans l’objet lui-même, qu’elle est ce qui est là, ce qui s’offre ; c’est le sens de saveur quand on parle de toutes les saveurs de l’automne. Si l’on dit en revanche que tous les goûts sont dans la nature, on indique qu’il y a autant de choix qu’il y a d’individus. Rappelons pour conclure, avec une autre sentence latine devenue proverbiale, que c’est déjà ce qu’écrivait Horace dans ses Satires (II, 1, 27), : Quot capitum vivunt totidem studiorum millia, « Autant de têtes, autant de milliers de goûts ».
