Tous ces mots désignent des préparations culinaires qui permettent de conserver, durant une longue période, des aliments, ordinairement des fruits, que l’on a cuits. Le plus employé est sans doute confiture, une préparation à base de fruits coupés ou entiers que l’on fait cuire longtemps avec du sucre. On distinguait jadis les confitures liquides des confitures sèches, desquelles toute l’eau contenue dans les fruits avait disparu et que l’on appelle aujourd’hui fruits confits. Par extension, on donnait aussi ce nom de confiture à quelque aliment délicieux qui a l’aspect des confitures, puis à ce qui était agréable et procurait un vif plaisir. Ainsi, dans Le Lys dans la vallée, Félix de Vandenesse, présente les rillons, qui sont, il est vrai, des morceaux de porc confits, comme une brune confiture et, dans Les Paradis artificiels, Baudelaire désigne le haschich par la locution confiture verte. Et qui observe l’expression proverbiale tirée de l’évangile de saint Matthieu (7, 6), Neque mittatis margaritas vestras ante porcos, « Ne jetez pas vos perles aux cochons », constate que, si les cochons sont restés, dans l’usage actuel les perles sont parfois remplacées par de la confiture, comme en témoigne l’expression populaire C’est donner de la confiture à des cochons. On notera aussi que dans son Thresor de la langue françoyse, tant ancienne que moderne, Nicot écrit joliment que La confiture d’amitié gist en meurs douces, et benings et doux langages tandis que dans ses Cartes postales Henry J.-M. Levet parle de confitures de crimes. Rappelons aussi que, d’une personne prise en flagrant délit parce qu’elle n’a pas su résister à quelque tentation, on dit qu’elle est prise les doigts dans la confiture (ou dans le pot de confiture). Pour conclure avec ce mets, citons Gide dans Les Nourritures terrestres : « Mais des fruits – des fruits – Nathanaël, que dirai-je ?/ […] Il y en a que l’on confit dans de la glace / Sucrée avec un peu de liqueur dedans. / […] Il y en a dont on ferait des confitures / Rien qu’à les laisser cuire au soleil. »
Le mot gelée, quant à lui, s’est d’abord appliqué à un suc de viande ou d’une autre substance animale, qui a pris de la consistance en se refroidissant. Par analogie, on a aussi donné ce nom à un jus ou à un suc de fruit, mêlé à du sucre et généralement cuit, et qui se solidifie en refroidissant. La gelée se distingue de la confiture, en cela qu’elle n’est préparée qu’avec le suc du fruit et non avec le fruit en son entier. La marmelade est une préparation de fruits cuits avec du sucre ou du sirop et presque réduits en bouillie. Comme cette préparation est cuite avec moins de sucre que la confiture elle se conserve moins longtemps. Son nom, marmelade, est une invitation au voyage : il est en effet emprunté du portugais marmelada, « confiture de coings », un dérivé de marmelo, « coing » ; ce dernier substantif est issu, par l’intermédiaire du latin vulgaire malimellus, « pomme douce, coing », de melimelum, qui pouvait désigner une variété de pomme douce ou des coings imprégnés de miel. Martial les chante dans un de ses Épigrammes (XIII, 24), intitulé Cydonea, « Les coings » : Si tibi Cecropio saturata Cydonea melle Ponentur, dicas Haec melimela placent (« Si l’on te sert des coings saturés de miel d’Athènes, tu pourras dire “Voilà des mélimèles [pommes-miel] qui me plaisent.”). Melimelum est lui-même emprunté du grec melimêlon, (de meli, « miel », et mêlon, « pomme »), un mot qui désignait une pomme d’une grande douceur, mais aussi, dans Lysistrata, d’Aristophane, les seins d’Hélène.
Comme la gelée, la compote était anciennement un plat à base de viande, que l’on faisait cuire avec du lard et des épices. Aujourd’hui, c’est un entremets fait de fruits entiers ou coupés en quartiers, cuits avec du sucre.
Compote et marmelade ont la particularité de pouvoir s’employer au figuré pour désigner une partie du corps meurtrie, tuméfiée. On constatera ainsi qu’après une rixe « Untel avait le nez en compote ou en marmelade. » (Il existe quelques attestations de ce sens avec confiture, mais elles sont beaucoup plus rares.) On dira également avoir la tête (ou le cerveau) en compote ou en marmelade quand on a le crâne douloureux, que l’on est abasourdi par le bruit ou l’effort, et que l’on a l’impression de ne plus pouvoir réfléchir ou tenir des propos cohérents.
À cette liste, on aurait pu ajouter jadis le nom conserve, qui désigne aujourd’hui un produit alimentaire stérilisé et enfermé dans un récipient hermétique, mais que Littré définissait encore comme une confiture ordinairement sèche et qui peut se conserver, tandis que la 1re édition de notre Dictionnaire glosait ainsi ce nom : « Espece de confitures faites de fruits, d’herbes, ou de fleurs, ou de racines. »
Signalons pour conclure que l’on s’est longtemps interrogé pour savoir si le complément du nom de mots comme confiture, marmelade, compote, gelée, etc. devait se mettre au singulier ou au pluriel ; plusieurs critères furent avancés, qui permettaient de justifier l’emploi de l’un ou l’autre de ces nombres. On a parfois considéré que l’on mettrait le pluriel s’il fallait plus d’un fruit pour faire un pot : on invitait alors à écrire de la confiture de citrouille mais de la confiture de fraises. On a proposé aussi d’employer le pluriel quand les constituants gardent une forme reconnaissable dans le produit final, le singulier quand la forme se fond dans une masse indifférenciée, ce qui amenait à écrire de la gelée de coing mais de la confiture de mûres. La difficulté de ces critères fait qu’ils ont été le plus souvent abandonnés et que l’usage accepte aujourd’hui que ce complément du nom soit au singulier ou au pluriel.
